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MI | 21.03 | 17:11
Johanna Maier (Bild: www.neumayr.cc)
Kartoffel-Gerichte von Johanna Maier
Dieses Mal ist Johanna Maier wieder zu Gast in der Kochsendung in Radio Salzburg. Sie hat zwei köstliche Kartoffel-Rezepte und auch ein Dessert mitgebracht, die Sie unbedingt nachkochen sollten.
Kartoffelgulasch mit Rind
Zutaten für vier Personen:

70 g Maiskeimöl
250 g Zwiebeln, geschält, fein geschnitten
500 g hintere Wade vom Rind (in 60g große Stücke geschnitten)
10 g griffiges Mehl zum Bestauben
50 g Tomatenmark
250 g Tomaten, klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen
3 EL Paprikapulver edelsüß
1 grüner Paprika, klein gewürfelt
1 TL Kümmel
1 TL Majoran
200 ml Rotwein
1/2 l Rindsuppe (ersatzweise Instantbrühe
1 EL oder 10 g Fischgewürz Johanna Maier (ersatzweise Salz und Pfeffer)
1/2 kg Kartoffeln, schälen, waschen, je nach Größe vierteln oder achteln
Zubereitung
Zwiebeln in Öl fünf Minuten schmurgeln lassen, Fleischwürfel mit Mehl bestauben und dazu geben, noch einmal fünf Minuten schmurgeln lassen.

Mit Rotwein und Rindsuppe aufgießen, dann mit Gewürzen, Tomaten, Tomatenmark und Paprika
vermischen. Zugedeckt ca. 60 Minuten köcheln lassen.

Sobald das Fleisch zu drei Viertel durch ist, die Kartoffelviertel zugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken und heiß entweder direkt aus dem Topf oder in einer schönen Kasserolle servieren.
Gefüllte Kartoffelknödel mit Gewürzspeck
Zutaten:

Für Kartoffelknödel:
800 g mehlige Kartoffeln
2 Eigelbe
15 g Maizena
100 g griffiges Mehl
Salz, Pfeffer
Muskatnuss

Für Fülle:
100 g geräucherte Entenbrust, feinst geschnitten
1 EL feinst geschnittene weiße Zwiebel
je 1 TL Majoran und Petersilie
evtl. Gemüsegranulat - Johanna Maier zum würzen
2 EL Farce

Für Farce:
100 g angefrorenes, klein geschnittenes Hühnerfilet
70 g angefrorenes Obers
Gemüsegranulat - Johanna Maier zum würzen
Fleisch und Sahne in der Mulinette zu einer cremigen Masse mixen
Zubereitung
Kartoffel in Alufolie einwickeln und mit einer Prise Salz und Kümmel bestreuen, auf Backgitter, bei
160°C weich garen. Kartoffel aus der Schale nehmen, in heißem Zustand durch Kartoffelpresse drücken und mit Maizena, Eigelbe, griffiges Mehl zu glatten Teig verarbeiten,mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Für die Fülle die Entenbrust in Stilkasserole und Zwiebel fünf Minuten schmurgeln lassen, abkühlen, würzen, Farce unterheben, kalt stellen, im gekühlten Zustand gewünscht große Kugeln formen und mit dem Kartoffelteig umhüllen, in leicht gesalzenem, köchelndem Wasser zugedeckt, je nach Größe fünf bis zehn Mintuen kochen lassen.
Gefrorene Vanille-Bananenhalbkugel
Zutaten:

Dunkles Biskuit:
6 Eier
18 g Zucker
12 dag Mehl
6 g Maizena
1 dag flüssige Butter
40 Kakao

Vanillecreme:
1 Ei
1 Eigelb
50 g Zucker
2 Blatt Gelantine
Mark einer 1/2 Vanilleschote
200 g Obers

Bananenmark:
500 g Bananen
50 g Zucker
50 g Butter
10 g Zitronensaft
1 Msp. Ascorbinsäure

Bananencreme:
1/2 Vanilleschote
500 g Bananenmark
150 g cremig geschlagene Sahne
Zucker und Zitrone nach Geschmack
6 Blatt Gelantine

Schokolade zum Besprühen der Kugel:
500 g Manjari Schokolade
200 g Kakaobutter
Zubereitung
Dunkles Biskuit:
Eier und Zucker in Rührkessel schaumig schlagen. Bei mittlerer Stufe, Mehl, Maizena und Kakao sieben und in die Eimasse langsam einrühren. Zum Schluss die warme Butter einfließen lassen. Biskuit in Form füllen und bei 180°C ca. 6-7 min backen.

Vanillecreme:
Eigelb und Ei mit Zucker cremig aufschlagen. Gelantine in etwas heißer Sahne auflösen und zur Eimasse geben. Vanilleschote dazugeben, zum Schluss die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Bananenmark:
Bananen klein schneiden, übrige Zutaten dazugeben. In Behälter mit Alufolie abdecken und für ca 15 min in den 160°C heißen Backofen schieben. Anschließend im Thermomix mixen.

Bananencreme:
Mark und Schote verrühren, Gelantine in etwas heißer Sahne auflösen und ebenfalls im Mark einrühren. Eventuell mit etwas Staubzucker abschmecken, zum Schluss die Sahne unterheben.

Schokolade zum Besprühen der Kugel:
Zutaten schmelzen und in Sprühmaschine einfüllen, bei zwei Bar besprühen.

Zuckerplatte:
Alle Zutaten in einen Topf geben und zu weißem Karamell kochen, ca. 110°-117°C. Karamell auf
Silikonmatte leeren, 2-3 Stunden ruhen lassen, (Karamell soll steinhart sein) in Stücke brechen und in Vakuumiersackerl mit Fleischklopfer bröseln. Brösel in Mulinette zu Staub cuttern. Aus Eisdosendeckel runde Formen ausschneiden, Form auf Silikonmatte geben und Staub mittels Sieb und Löffel ca 1/2 cm auf Matte streuen. Unter Salamander bei voller Hitze schmelzen. Von Salamander nehmen und eventuell mit Kokosflocken bestreuen. Abkühlen lassen und in Tapa-Geschirr auf Trockenperle schichtweise zwischen Trennpapier lagern.

Metallhalbkugeln schichtweise mit Vanille- Bananencreme, das Biskuit ca 1/2-1 cm einfüllen,
einfrieren. In gefrorenen Zustand aus der Metallkugel lösen und besprühen.

Besprühte Halbkugel mit etwas aufdressierter Sahne, runder Zuckerplatte & Goldpapier servieren.