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9. Oktober |
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Wild-Rezepte von Johanna Maier
Starköchin Johanna Maier empfiehlt in der Radio-Salzburg-Kochsendung am 9. Oktober passend zur Jahreszeit schmackhafte Rezepte rund ums Wild.
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mit Erdäpfel-Vogerlsalat |
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Wiener Schnitzel vom Rehschlögel
Zutaten für das Schnitzel:
4 Rehschnitzerl vom Rehschlögel à 140 g
Salz, Pfeffer
1 TL fein gehackter (Zitronen-)Thymian
150 g Semmelbrösel
70 g glattes Mehl
2- 3 Eier (je nach Größe)
1 EL leicht angeschlagenes Obers
Maiskeimöl oder Butterschmalz zum Backen
Zutaten für Erdäpfelsalat:
400 festkochende Lungauer Eachtling
Salz, Pfeffer, Zucker
3 EL Weißweinessig (Balsamico bianco)
6 EL Steirisches Kürbiskernöl oder Haselnussöl
½ Gemüsezwiebel
3 EL Rindssuppe oder Instantbrühe
Zutaten für Vogerlsalat:
ca. 250 g Vogerlsalat
Salz, Pfeffer, Zucker
2 EL Weißweinessig (Balsamico Bianco)
4 EL Kern- oder Haselnussöl
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Zubereitung
Schnitzerl zwischen Klarischtfolie plattieren (mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder mit dem Nudelholz fest „ausrollen“). Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, die Eier salzen, verquirlen, das angeschlagene Obers unterrühren.
Schnitzerl panieren: zuerst in Mehl tauchen, dann in das Ei-Obers-Gemisch, zuletzt in die Semmelbrösel, nur ganz leicht andrücken.
Reichlich Butterfett oder Öl erhitzen und die Schnitzerl schwimmend ausbacken (wenn man zu wenig Fett nimmt, kühlt es durch das Einlegen der Schnitzerl zu schnell ab, und die Panier nimmt dadurch zu viel Fett auf). Auf Küchenkrepp legen und mit Erdäpfel -Vogerlsalat und Preiselbeeren servieren.
Für den Erdäpfelsalat Kartoffeln kochen (ins kochende, leicht gesalzene Wasser geben - wenn man sie in kaltem Wasser zustellt, verlieren sie zu viele Vitamine), schälen, in dünne Scheiben schneiden und noch warm mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, warmer Suppe und Kernöl marinieren (durch die Wärme wird die Marinade besser aufgenommen).
Feingewürfelte Zwiebel untermischen und zugedeckt ziehen lassen, damit Wärme und Aromen nicht so schnell entweichen.
Für den Vogerlsalat Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Den gereinigten Vogerlsalat erst kurz vor dem Servieren marinieren, auf Tellern anrichten, mit Kernöl beträufeln und zum Erdäpfelsalat servieren (nicht unter den Erdäpfelsalat mischen, die zarten Blätter leiden und der „Last“ der Kartoffel).
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Winter-Tipp: Erdäpfelsalat mit Curry
Im Winter den Kartoffelsalat mit Curry marinieren, das wärmt den Körper, ist gut für den Magen und färbt den Salat wunderschön gelb.
Dazu die gewürfelte Zwiebel in 1 EL Öl andünsten, 1 TL Currypulver kurz mitdünsten, Gemüsebrühe und Weinessig zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Kartoffelscheiben gießen und 15 Minuten ziehen lassen.
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Hasenpfeffer
Zutaten für 4 Personen
1 Feldhase (ca. 1,5 kg)
Marinade:
50 ml Cognac oder Weinbrand
3 EL Öl
1 Zwiebel,
etwas getrockneter Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Zum Braten :
100 g mageren, geräucherten Bauchspeck, gewürfelt
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
1 große Karotte, gewürfelt
Salz, Pfeffer
je 2 EL Butter und Rapsöl
1 EL Mehl glatt
0,7 L Rotwein
je 8 Wacholderbeeren und Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
Frischer Thymian
Eventuell etwas Brühe
Für die Sauce entweder:
1 Hasenleber (gilt als Delikatesse, ersatzweise ca. 50 g Leber vom Rind)
3-4 EL Schlagobers
1 EL Rotweinessig
Oder: wenn man Leber nicht mag stattdessen:
1 EL Mehl-Butter (= Butter und Mehl zu gleichen Teilen verknetet).
30 g dunkle Bitterschokolade (70 – 80 Prozent Kakaoanteil)
30 ml Cognac oder Weinbrand
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung
Den Hasen in acht bis zehn Stücke schneiden (aufpassen, dass die Knochen nicht splittern). In eine flache Form legen, salzen, pfeffern, mit Cognac beträufeln und das Öl in das Fleisch richtig einmassieren.
Eine Zwiebel, in feine Ringe geschnitten, sowie etwas Thymian und ein Lorbeerblatt darauflegen. Mit Klarsichtfolie abdecken und ein paar Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Butter und Öl erhitzen und die Speckwürfel darin anbraten. Den Speck heraus nehmen und im selben Fett das abgetupfte Fleisch anbraten, herausnehmen, darin wieder Zwiebel und Karotten anbraten, mit 1 EL Mehl bestreuen und unter Rühren braun rösten (drei bis 4 Minuten). Speck und Hase zugeben und mit 0,7 l Rotwein ablöschen.
Wacholderbeeren, Pfefferkörner, die zerdrückte Knoblauchzehe und etwas frischen Thymian zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Rohr bei 200 °C ca. 45 Minuten garen. Zwischendurch nachschauen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist, eventuell mit Brühe aufgießen.
Das Fleisch aus der Sauce heben und warm stellen. Damit die Sauce schwarz glänzt und dick wird, eine Hasenleber zusammen mit 2-3 EL Sahne und 1 EL Rotweinessig im Standmixer fein pürieren. Die Mischung nach und nach unter die Sauce rühren und damit bei geringster Hitze binden. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen. Wer Leber nicht mag, bindet die Sauce einfach mit einem Esslöffel Mehl-Butter.
Zum Schluss die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und gut durchrühren. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit einem guten Schuss Cognac verfeinern. Über das Hasenfleisch gießen und drei Umdrehungen aus der Pfeffermühle drauf geben. Mit Apfelmus und Spätzle servieren.
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und Semmelgrießknödeln |
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Wildragout mit Birnen-Rotkraut
Zutaten für 4 Personen
600 g - 800 g Reh- oder Hirschfleisch (Schulter)
1 große Zwiebel
200 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, gelbe Rübe)
je 250 ml Rotwein und Rindsuppe
Etwas Thymian
je 5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner
je 1 Gewürznelke, Lorbeerblatt und Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
30 g dunkle Bitter-Schokolade (70 – 80 % Kakaoanteil)
Saft von 1 Orange
2 EL Preiselbeerkompott
Salz, Pfeffer
Rapsöl oder Butterschmalz
Birnen-Rotkraut:
600 g Rotkraut
1 EL Butter
2 rote Zwiebeln, fein gehackt
4 Dörrzwetschken, fein gehackt (oder 2 TL Ribiselgelee oder Preiselbeeren)
2 Birnen, geschält und gewürfelt
je 1/8 l Rotwein und Gemüsebrühe
2 Gewürznelken
½ Zimtstange (kann man auch weg lassen, wenn man Zimt nicht mag)
1 TL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 – 2 EL Apfelessig
Semmelgrießknödel:
250 g Grieß
¼ l Sauerrahm
100g Butter
1 Ei
je 1 Prise Salz und gemahlene Muskatnuss
2 altbackene Semmeln, gewürfelt
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Zubereitung
Das Fleisch in größere Würfel schneiden und rundum scharf anbraten. Gehackte Zwiebeln und gewürfeltes Wurzelgemüse zugeben,anrösten, Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen.
Thymian, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Gewürznelke, zerdrückte Knoblauchzehe und Lorbeerblatt zugeben und das Fleisch zugedeckt weich dünsten. Das Fleisch aus der Sauce heben. Die Sauce durch ein Sieb passieren (falls nötig mit Stärkemehl etwas binden). Die Schokolade in der Sauce unter Rühren schmelzen, das Fleisch wieder einlegen und das Ragout mit Orangensaft und Preiselbeeren verfeinern.
Für das Birnen-Rotkraut Rotkraut vierteln, Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden. Butter zerlassen, Zwiebel darin andämpfen, das Rotkraut beigeben und zugedeckt 5 Minuten mitdämpfen. Dörrzwetschken und eine gewürfelte Birnen beigeben, mit Rotwein und Suppe aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Koriander, Nelken, Zimtstange und Lorbeer würzen.
Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen. Mit Apfelessig abschmecken und die zweite gewürfelte Birne unterrühren, noch ein paar Minuten ziehen lassen und servieren. Wenn man Ribiselgelee oder Preiselbeerkompott statt den Dörrzwetschken nimmt, dieses erst nach dem Dünsten, gemeinsam mit dem Essig und der zweiten Birne unterrühren.
Für die Semmelgrießknödel Butter schmelzen, mit Salz, Muskat, Ei, Rahm und Grieß verrühren. Gewürfelte Semmeln untermengen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Knödeln formen und in siedendem Salzwasserziehen lassen
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Reh- bzw. Wildgewürz
Zutaten: (60 Portionen)
180 g schwarze Pfefferkörner
360 g Piement
180 g Wachholderbeeren
90 g Kümmel
450 g Koriander
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Zubereitung
Alle Zutaten in einer Pfanne ohne Fett kurz erwärmen, abkühlen und in der Moulinette kuttern (nicht zu fein).
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Zwetschken-Crumble
½ kg Zwetschken
50 g Rohrrohrzucker
1 Prise Bourbon-Vanillezucker
3 EL Butter
50 ml roter Portwein
Saft von ½ Orange
Saft von 1 Zitrone
1 EL Powidl
1 Zimtstange
Streusel
1 Kartoffel gekocht (ca. 130 g), kalt
100 g Butter
120 g Mehl, glatt
100 g Staubzucker
Prise Salz
1 TL Zimt, gemahlen
1 TL Backpulver
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Zubereitung
Zucker in Butter hell karamellisieren, mit Portwein, Orangen- und Zitronensaft aufgießen und fast zur Gänze einreduzieren lassen. Anschließend Powidl, Zimtstange und Zwetschken beifügen und bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen.
Kartoffel schälen, mit einer Gabel zerdrücken, mit Mehl, Zucker, Salz und Backpulver vermischen, zerlassene Butter eintröpfeln lassen und zu einem Streusel zerbröseln. Zwetschken in eine befettete, mit Zucker ausgestreute, Auflaufform geben, mit dem Kartoffelstreusel bedecken und im vorgeheizten Rohr bei ca. 200 °C 25 Minuten backen. Noch warm mit einer Kugel Vanilleeis servieren.
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